Le ricette di nonna Angelina

Le bertolacce sono uno dei piatti più caratteristici della Tuscia. Sono legate alla tradizione carnevalesca, ma tutte le occasioni sono buone per mangiarle: una merenda in giardino, una bevuta in cantina e cosi via , perché so bone “calle o ghiacce”. A Viterbo e Acquapendente le chiamano “fregnacce”, “pizzacce” a Caprarola e Faleria, “frittelloni” a Orte, Civita Castellana e Carbognano, “stracci” Tuscania, Montefiascone e Gradoli, “sutrine” a San Martino, Soriano e Canepina, “cappellacce” a Bomarzo, “fricciolose” a Vallerano e “bertolacce” appunto a Vignanello. Gli ingredienti: farina di grano, sale, olio extra vergine di oliva, formaggio pecorino (qualcuno a Vignanello ci mette anche l’uovo sbattuto). Per prima cosa bisogna fare una pastella di media densità, sciogliendo la farina in acqua fredda. Salare e lasciarla riposare per alcune ore. Prender una padella con un manico lungo, versarvi un cucchiaio di olio, metterla sulla fiamma e quando l’olio fuma scolarlo in una tazza, per poterlo poi riutilizzare. E passiamo alla cottura delle bertolacce: prendere un cucchiaio colmo di pastella, rovesciarlo sul fondo della padella fumante…In quest’operazione nonna Angelina era davvero magistrale: agitava la padella in modo tale che la pastella si allargava, si spandeva, e formava sul fondo uno strato sottilissimo. La lasciava cuocere sulla fiamma per pochi secondi e quindi la girava dall’altro lato facendola roteare in aria con mossa abile e spettacolare. Ancora pochi secondi di cottura, la depositava su un piatto caldo, la insaporiva con pecorino grattugiato e l’arrotolava a mo’ di cannolo.