Le ricette di Nonna Angelina

Gli gnocchi si fanno come al solito, con la farina, l'acqua e il sale. S'impasta il tutto fino ad ottenere la giusta consistenza. Poi si formano dei cannelli di pasta dello spessore di un centimetro e mezzo circa e si tagliano a pezzetti di 2 -3 centimetri. Il procedimento, insomma, è lo stesso che si segue quando si fanno gli gnocchi col ferro, di cui abbiamo già parlato a proposito della pastasciutta. Ma in questo caso, il pezzetto di pasta non si lavora col "ferro", bensì si appoggia sulla grattaformaggio e premendovi sopra con le dita si fa rotolare, avvolgendo la pasta su se stessa e dandogli la forma di un maccheroncino bitorzoluto. Così lavorato, lo gnocco acquista una particolare consistenza e trattiene meglio il sugo. Che sugo? Quello più adatto, che s'usava nella cucina antica, si fa con un soffrittino di strutto, carota, cipolla e sedano tritati, una o due fette di guanciale e pomodori pelati. Qualcuno ci aggiunge un pizzico di maggiorana. A tavola si completa il condimento con una manciata di pecorino. Cosi anticamente. Oggi, chi non ha dimenticato questo piatto caratteristico, lo aggiorna e preferisce un sugo più ricco di carne di maiale, sostituisce lo strutto con l’olio d’oliva e a tavola completa il condimento con la più morbida mescolanza di pecorino e parmigiano.