VIGNAROLA:
Se si vogliono usare prodotti di stagione, bisogna sapere che i tre ingredienti principali, piselli, fave e carciofi cimaroli di Cerveteri s'incontrano in un periodo brevissimo dell'anno: a primavera e a ridosso della Pasqua. Sconsiglio di usare fave fresche rinvenute, piselli surgelati o carciofi di tipo diverso. A proposito dei carciofi bisogna dire, a onor del vero, che si trovano anche d'inverno: quelli toscani e sardi, spinosi, da mangiare in insalata, e una varietà che arriva da Fondi e Formia, non così gustosa come il cimarolo, ma buona per i fritti. E a febbraio arrivano anche i cimaroli da Battipaglia, buoni come quelli di Cerveteri. Purtroppo a febbraio non ci sono ancora né i piselli, né le fave, quindi, per fare questo piatto, bisogna aspettare. La vignarola è conosciuta in tutto l'Alto Lazio e si può fare in diversi modi. Le dosi: un chilo di fave, un chilo di piselli e quattro carciofi, mondati e tagliati a spicchi. In tre cucchiai d'olio, soffriggere dadini di guanciale e cipollina fresca. Quando il guanciale è trasparente, si versa un po' di brodo vegetale e quindi i piselli, le fave e i carciofi. Salare e, volendo, aggiungere una foglia di lattuga e del prezzemolo. Nonna Angelina aggiungeva anche due foglie di mentuccia. Coprire e lasciar cuocere mezz'ora a fuoco lento. Si può servire caldo, con crostoni di pane abbrustolito, oppure freddo, come antipasto o contorno.
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