Le Ricette di Nonna Angelina

Questa pizza è tipica di Vignanello, Soriano e altri paesi della Tuscia, ma è diffusa anche in Umbria (famosa quella di Terni). Si chiama "pizza" ma è alta come un panettone. La pizza al formaggio pecorino, come il pamparito e la pizza suale, nasce per accompagnare gli antipasti pasquali, ma è buona a tutto pasto: può senz’altro sostituire il pane con le frittate di asparagi di campo o di cicoria, i piatti di carne, eccetera. E' di difficile esecuzione, ma sono in vendita prodotti artigianali di ottima qualità, basta cercarli. Per questa ricetta, seguo, per comodità e con rispetto, la traccia di Italo Arieti, Con una avvertenza: le dosi valgono per più pizze, ma volendo si possono ridurre in proporzione. Ci vogliono: 13 uova, un bicchiere di latte, 300 grammi di formaggio pecorino, un bicchiere d'olio, 400 grammi di lievito di birra, 50 grammi di sale, un cucchiaino e mezzo di pepe e almeno un chilo e mezzo di farina. Con un chilogrammo di farina e 300 grammi di lievito di birra sciolto in acqua tiepida si fa una palla di pasta che va poi lasciata a lievitare per alcune ore. Successivamente, in un grande recipiente di coccio, si uniscono alla pasta lievitata: le uova sbattute a parte, un bicchiere d'olio d'oliva, un bicchiere di latte, il sale, il formaggio pecorino in parte grattugiato e in parte a piccolissimi pezzetti, il pepe macinato al momento, il restante lievito di birra e tanta farina quanta ne serve per fare un impasto della consistenza della pasta per il pane. A questo punto si prendono dei tegami a bordo alto, si ungono all'interno con lo strutto e si riempiono di pasta fino a metà altezza. Per consentire la lievitazione si ripongono in un ambiente con temperatura tiepida e al riparo dalle correnti d'aria (una volta si mettevano nella madia!). Dopo un'ora - un'ora e mezza, la pasta è lievitata e ha raggiunto l'orlo superiore del tegame. È il momento di mettere le pizze nel forno a legna o in un forno preriscaldato a 200 gradi. La cottura dura un’ora circa, fino a quando la superficie non è ben dorata. La pizza al formaggio si toglie dallo stampo quando è fredda.