Le Ricette di Nonna Angelina

VIGNAROLA:

Se si vogliono usare prodotti di stagione, bisogna sapere che i tre ingredienti principali, piselli, fave e carciofi cimaroli di Cerveteri s'incontrano in un periodo brevissimo dell'anno: a primavera e a ridosso della Pasqua. Sconsiglio di usare fave fresche rinvenute, piselli surgelati o carciofi di tipo diverso. A proposito dei carciofi bisogna dire, a onor del vero, che si trovano anche d'inverno: quelli toscani e sardi, spinosi, da mangiare in insalata, e una varietà che arriva da Fondi e Formia, non così gustosa come il cimarolo, ma buona per i fritti. E a febbraio arrivano anche i cimaroli da Battipaglia, buoni come quelli di Cerveteri. Purtroppo a febbraio non ci sono ancora né i piselli, né le fave, quindi, per fare questo piatto, bisogna aspettare. La vignarola è conosciuta in tutto l'Alto Lazio e si può fare in diversi modi. Le dosi: un chilo di fave, un chilo di piselli e quattro carciofi, mondati e tagliati a spicchi. In tre cucchiai d'olio, soffriggere dadini di guanciale e cipollina fresca. Quando il guanciale è trasparente, si versa un po' di brodo vegetale e quindi i piselli, le fave e i carciofi. Salare e, volendo, aggiungere una foglia di lattuga e del prezzemolo. Nonna Angelina aggiungeva anche due foglie di mentuccia. Coprire e lasciar cuocere mezz'ora a fuoco lento. Si può servire caldo, con crostoni di pane abbrustolito, oppure freddo, come antipasto o contorno.

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Le Ricette di Nonna Angelina

MINESTRA DI PASTA E CECI:

Per quattro persone, ci vogliono 200 grammi di pasta corta, 200 grammi di ceci (messi a mollo la sera prima), 4 spicchi di aglio, 4 filetti d’acciuga, rosmarino, olio, sale e pepe quanto basta. Si mettono a soffriggere in una pentola di terracotta un cucchiaio d’olio con 2 spicchi d’aglio. Appena l’aglio comincia ad imbiondir si aggiungono i ceci, si coprono d’acqua si condiscono con il sale, pepe e rosmarino. Lasciamo i ceci a sobbollire: ci metteranno tre ore a intenerirsi. Intanto facciamo soffriggere in un tegamino abbondante olio d’oliva con altri due spicchi d’aglio: appena l’aglio imbiondisce, togliamo il tegamino dal fuoco e versiamo nel soffritto quattro filetti d’acciuga: giriamo con un mestolo di legno finché il pesce non si sarà sfatto. Appena i ceci hanno raggiunto il giusto punto di cottura, si versa la salsetta nella pentola con i ceci. Si fa riprendere il bollore, si aggiunge un altro rametto fresco di rosmarino, si controlla che vi sia acqua a sufficienza per cuocere la pasta (e se necessario si aggiunge dell'acqua calda). A questo punto si "butta giù" la pasta preferita (spaghetti spezzati, per esempio, oppure ditali o tubetti, lisci o rigati), che dev'essere cotta molto al dente, perché continuerà a cuocere, mentre facciamo le porzioni. A tavola ciascun commensale aggiungerà un filo d'olio extra vergine d'oliva e pepe a piacimento. La minestra di pasta e ceci che faceva nonna Angelina non è troppo diversa da quella della tradizione romana e la cosa non sorprende, visto che il Castello Ruspoli è ad appena 64 chilometri dal Campidoglio. 

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Le ricette di Nonna Angelina

GNOCCHI CO' A GRATTACACIO

Gli gnocchi si fanno come al solito, con la farina, l'acqua e il sale. S'impasta il tutto fino ad ottenere la giusta consistenza. Poi si formano dei cannelli di pasta dello spessore di un centimetro e mezzo circa e si tagliano a pezzetti di 2 -3 centimetri. Il procedimento, insomma, è lo stesso che si segue quando si fanno gli gnocchi col ferro, di cui abbiamo già parlato a proposito della pastasciutta. Ma in questo caso, il pezzetto di pasta non si lavora col "ferro", bensì si appoggia sulla grattaformaggio e premendovi sopra con le dita si fa rotolare, avvolgendo la pasta su se stessa e dandogli la forma di un maccheroncino bitorzoluto. Così lavorato, lo gnocco acquista una particolare consistenza e trattiene meglio il sugo. Che sugo? Quello più adatto, che s'usava nella cucina antica, si fa con un soffrittino di strutto, carota, cipolla e sedano tritati, una o due fette di guanciale e pomodori pelati. Qualcuno ci aggiunge un pizzico di maggiorana. A tavola si completa il condimento con una manciata di pecorino. Cosi anticamente. Oggi, chi non ha dimenticato questo piatto caratteristico, lo aggiorna e preferisce un sugo più ricco di carne di maiale, sostituisce lo strutto con l’olio d’oliva e a tavola completa il condimento con la più morbida mescolanza di pecorino e parmigiano.

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Il Pamparito di Vignanello

 

Il pamparito di Vignanello si produceva tradizionalmente a Pasqua, ma oggi si consuma tutto l’anno. Da sempre viene preparato in casa secondo antiche ricette tramandate dalle nonne, anticamente era tipico delle famiglie benestanti e solo più tardi il suo consumo si diffuse grazie al benessere crescente. 
L’origine del nome “pamparito” non è chiara e potrebbe aver subito nel tempo cambiamenti. Era già in uso verso la metà dell’Ottocento, quando l’analfabetismo si aggirava intorno all’80% della popolazione, e potrebbe derivare dal doppio termine Pan Parito, dove Pan sta per pane e Parito, in latino, per “prepararsi a…”: forse pane da prepararsi a Pasqua. 
Ipotesi etimologiche più accreditate ritengono che si debba riferirlo ad un pensiero di una moglie per il marito che si recava al lavoro: il Pane per il Marito venne abbreviato in Pan Marito, poi Pamparito. 
Gli ingredienti principali sono farina, acqua tiepida, sale, lievito di birra, olio extravergine d’oliva di Vignanello, semi d’anice rinvenuti in mezzo bicchiere di vino.

 

Ricetta: [dose per quattro pampariti]: Per prima cosa si scioglie del lievito di birra in poca acqua tiepida e si aggiunge tanta farina quanto basta per fare un panetto morbido e consistente, e lo si lascia lievitare coperto da un canavaccio in un luogo tiepido (tempo circa mezz'ora).Quindi si dispone a fontana 1,5kg di farina e si mettono al centro gli ingredienti necessari: 1 cucchiaio di sale, 1/4 quarto di litro d'olio extravergine d'oliva (ovviamente di Vignanello), 1 pugno di semi d'anice rinvenuti in mezzo bicchiere di vino, il vino che nel frattempo si è improfumato, e l'acqua tiepida necessaria. Si amalgama bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. A questo punto si unisce il panetto lievitato a parte e si lavora la pasta a lungo (si allarga coi pugni, si riavvolge su se stessa, si batte sul tavolo...). Infine gli si dà la forma di un maritozzo. Si dispone in una teglia di ferro unta d'olio (come quello di prima) e si lascia lievitare con le solite accortezze. Quando è raddoppiato di volume si spennella con l'uovo sbattuto (operazione che gli conferirà, a cottura avvenuta, un colore e una lucentezza che ricordano i marroni dei Cimini), e si mette a cuocere, preferibilmente, nel forno a legna, già caldo a 250 °. Il pamparito ha ottenuto nel 2016 la certificazione De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine)

 

 

 

 

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Le ricette di Nonna Angelina

PANE MOLLO E BACCALÀ:

Il baccalà, una volta dissalato e ammorbidito con un bagno di uno o due giorni (dipende da misura e quantità) si può cucinare in mille modi. Il più semplice è farlo lesso e condirlo poi con aglio fresco tagliuzzato, prezzemolo, pepe se piace, e olio d’oliva. L’aglio si può, volendo, sostituire con succo di limone (si possono anche usare entrambe). Nell’acqua di cottura del baccalà, quando è ancora bollente, si inzuppano delle fette di pane raffermo o dei tozzi di pane secco, si dispongono poi su un piatto, si fa scolare l’acqua che non è stata assorbita e si coprono col baccalà già condito. In questo modo si moltiplicano le porzioni. Un’avvertenza: solo a tavola, e solo se è necessario, s’aggiunge il sale.

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